Réveillonner végétarien, c’est possible - (1)

1. Le tofu et les protéines végétales

Les protéines végétales sont présentes dans notre alimentation quotidienne et peuvent même remplacer les protéines animales dans le cas d'un régime végétarien. Le tofu, notamment, est riche en protéines.

Le tofu est une pâte blanche un peu fade et peu odorante que l'on fabrique à partir du lait de soja. On fait cailler le lait, puis on presse la pâte ainsi obtenue afin d'en extraire l'excédent d'eau.

La méthode de fabrication du tofu est semblable à celle de fromages, comme la ricotta. Un coagulant minéral salé ou acide est ajouté au soja liquide chauffé. Le liquide se sépare alors en caillé et en lactosérum. Le caillé est comprimé pour en faire un bloc. Plus la compression est longue et puissante, plus ferme sera le tofu.

Tofu en pâté végétal

L'organisme a besoin de protéines, car le corps humain ne les stocke pas. Aussi, un apport quotidien est recommandé. On trouve des protéines dans les viandes et poissons mais il existe également des aliments d'origine végétale qui permettent de consommer des protéines.

Certaines légumineuses en contiennent, tels que les lentilles, haricots, pois chiches, fèves et petits pois secs. On en trouve également dans les céréales :

• boulgour, riz;
• quinoa;
• semoule de blé;
• sarrasin;
• certains fruits oléagineux sont aussi riches en protéines : noix, noisettes, amandes;
• certaines algues, comme la spiruline et la chlorelle en contiennent.

100 grammes de tofu représentent une valeur énergétique de 160 kilocalories.

Selon wikipédia : Le terme tofu, prononcé "tofou", vient du japonais ?? t?fu, qui dérive lui-même du chinois ?? dòufu (prononcé /to???fu/), et qui s'analyse morphologiquement comme « pourriture de haricots » : dòufu ?? (ch.) → t?fu (jap.) → tofu (fr.) La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, le Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugais moderne) écrit par les Jésuites et publié à Nagasaki en 1603

Le tofu se trouve dans les supermarchés, soit au rayon des fruits et légumes soit dans celui des aliments réfrigérés. Il est offert immergé dans l'eau et vous devrez le rincer avant de l’utiliser pour la cuisson. Voici ses différentes textures et les repas les plus adaptés à chacune:

Tofu ferme (ou courant)

Il s'agit d'un tofu à tout faire. Il n'est pas aussi lisse que le tofu soyeux ou ni aussi granuleux que le tofu extra ferme. Une fois frit, il est crémeux à l'intérieur. Utilisez-le comme garniture sur la pizza, un chili et des tacos.

Tofu extra ferme

C'est le tofu qui a été comprimé le plus longtemps, il ne va pas s'effriter pendant la cuisson. Il y a plusieurs façons d’apprêter le tofu extra ferme: mariné, grillé ou émiettez-le pour lui donner l’aspect de la viande hachée.

Tofu soyeux

Il est doux et soyeux avec une texture crémeuse. (Le tofu soyeux est offert en version douce, ferme et extra ferme, mais toutes sont des tofus mous.) Utilisez-le dans les vinaigrettes, les garnitures de tartes, les puddings et les smoothies.

Même non végétarien, ni diabétique, il peut être un aliment utilisé ponctuellement pour réduire un peu sa consommation de viande à l’approche des beaux jours. 

Tofu en ragout

En revanche son impact écologique est peut-être trop important par rapport à d’autres sources de protéines végétales : éloignement des lieux de fabrication, utilisation de grandes quantités d’eau pour sa fabrication et au Brésil sa fabrication est incriminée dans la destruction de la forêt amazonienne pour y cultiver de grandes surfaces de soja !

Sachant tout cela tentons de rester dans une consommation raisonnable et appliquons les recettes fournies par les sites spécialisés, afin de se régaler de ce « fromage » particulier.

Recette facile :  1 pâte brisée sans beurre (toute prête ou à faire), 100g de crème fraiche, 100g de tofu soyeux, 60 g d’emmental râpé, 1cuillèrée à café de moutarde, 1 petite courgette, 1 tomate, sel, poivre et éventuellement origan selon goût.

Etaler la pâte brisée dans le moule, y mettre le mélange le plus lisse possible fait avec le tofu, la crème fraîche, la moutarde, le sel, poivre, origan.

Couper en lamelles la courgette et la tomate, les disposer sur le mélange crémeux et recouvrir avec l’emmental râpé.

Enfourner pendant 30 mn dans le four préchauffé à 200°.

Tarte au tofu et courgettes

N'ayant pas fait de courses cette semaine les photos sont prises sur le net !

Pigou, l’économiste qui voulait taxer le smog

Fondateur du principe de pollueur-payeur, l’économiste anglais Arthur Cecil Pigou sort de l’ombre.

British Petroleum a endossé la responsabilité de la catastrophe pétrolière survenue le 21 avril 2010 au large du golfe du Mexique. L’explosion de sa plateforme flottante avait libéré des tonnes de pétrole qui menaçaient toute la côte américaine du golfe. BP avait pris acte du fait que le principe du pollueur-payeur (PPP) ne souffre plus de discussion. Ce principe fonde les mesures adoptées depuis une quarantaine d’années pour prévenir les dégâts infligés à la nature par les producteurs, les réparer en cas d’accident ou les punir en cas d’infraction.

Ce principe du pollueur-payeur est apparu en tant que tel dans les travaux de l’économiste libéral anglais, Arthur Cecil Pigou (1877-1959). Partisan de la régulation par les marchés, le fondateur de l’école économique de Cambridge avait noté que, laissés à eux-mêmes, ces marchés souffraient d’imperfections. Par exemple, ils ne prenaient pas en compte les coûts «externes» des produits, tels que la pollution. Il développa ainsi, dans The Economics of Welfare (1920), l’idée selon laquelle un agent économique dont les activités génèrent des effets externes négatifs fait supporter à la collectivité un coût supérieur à celui qu’il supporte en tant qu’agent privé. Plutôt que d’interdire cette activité, il fallait la décourager en mettant un prix sur ses effets négatifs. Ce prix devait être acquitté sous la forme de taxes qui élimineraient l’écart entre le coût privé et le coût social de cette activité. Pigou proposait par exemple d’instaurer une taxe sur les émissions des cheminées londoniennes afin de lutter contre le smog.

Ce même raisonnement l’amenait à défendre une assurance maladie obligatoire: ce que paient les uns pour rester en bonne santé, par exemple en se vaccinant, a des effets externes positifs sur l’entourage qui pourtant ne participe pas aux frais. Cette «externalité» positive méritait donc d’être répartie équitablement.

Au moment où elles ont été émises, ces idées n’ont pas eu de succès. Un projet de taxe ne pouvait qu’effrayer l’establishment économique, pourtant proche de Pigou pour ses vues sur la flexibilité du marché de l’emploi et son hostilité à la régulation des salaires. Quant aux économistes et théoriciens de gauche, ils excluaient que la pollution, tenue pour un crime, pût faire l’objet d’un quelconque marchandage, comme si un pollueur cessait d’être un pollueur en devenant payant. Pour s’être par ailleurs opposé à John Maynard Keynes, dont il avait été le professeur, Pigou se retrouva dans l’ombre, évincé de la gloire par son prestigieux élève et ami.

L’accroissement des risques environnementaux et des accidents écologiques dans la deuxième moitié du XXe siècle a cependant rame­né ses réflexions sur le devant de la scène. Confrontés aux menaces d’interdiction de leurs activités dangereuses, ou à un contrôle étatique très contraignant, les producteurs ont peu à peu accepté de prendre des responsabilités dans ce domaine et d’envisager la prise en charge des conséquences néfastes de leurs productions. En 1972, l’OCDE érigeait le principe du pollueur-payeur en fondement de la protection de l’environnement. En 2003, à la suite de plusieurs pays, le Parlement européen faisait de même.

Entre-temps un concept dérivé, la responsabilité élargie des producteurs (REP), stipulait que «les producteurs sont largement responsables, matériellement et/ou financièrement, des incidences de leurs produits sur l’environnement, non seulement en aval, du fait du traitement et/ou de l’élimination de ces produits mais aussi en amont, du fait des activités inhérentes aux processus de sélection des matériaux et de conception des produits.» Ces mots, qui paraissent banals aujourd’hui, ont mis près de soixante ans à se faire entendre.

La taxe CO2 adoptée en Suisse ou en Allemagne est l’exemple par excellence de taxe «pigouvienne». Elle n’est pas un impôt puisque la totalité de la collecte est redistribuée aux citoyens (par le biais de l’assurance maladie) mais elle est incitative d’économies puisqu’elle renchérit les combustibles. Sans adversaire idéologiquement avoué, la taxe carbone en a de nombreux en pratique: faisant supporter au consommateur la responsabilité de la pollution, elle se heurte à de puissants obstacles politiques. Plusieurs pays lui préfèrent les quotas d’émission de CO2, échangeables sur un marché international des quotas créé par le Protocole de Kyoto en 1997, signé et ratifié depuis par 187 Etats.

Si la notion de responsabilité s’est installée dans les esprits, et si l’exposé économique des externalités proposé par Pigou a fait école jusqu’au sein de la gauche politique, il n’existe pas encore de système international qui en institutionnalise l’application sous une forme propre à en garantir la neutralité et l’impartialité. Le sujet occupe bon nombre de chercheurs et autant de sceptiques prêts à déclencher les alarmes à la moindre tentative.

Un club Pigou, fondé en 2006 par l’économiste républicain américain Gregory Mankiw, veille à la pérennité du pigouvisme sous ses interprétations diverses. Il comprend parmi ses soixante membres des économistes comme Paul Krugman, Nouriel Roubini, Ralph Nader ou Jeffrey Sachs, des politiciens comme Michael Bloomberg ou Al Gore et même l’acteur William Baldwin. Tous défendent le principe d’une taxe sur l’essence ou le CO2, et toute forme d’éco-taxe à même d’internaliser les coûts sociaux et environnementaux de l’énergie. Certains d’entre eux -pas tous- préconisent -pour compenser- des baisses d’impôts sur le revenu ou sur le chiffre d’affaires.

De là où il est, Cecil Arthur Pigou regarde ses nouveaux amis avec une satisfaction ironique. On devine, derrière sa moustache, le plaisir de la victoire.